Se quando compri una confezione di wurstel di pollo e vai a leggere l’elenco degli ingredienti, noti in una percentuale
oscillante tra gli 85 e 90% la scritta carne separata meccanicamente
(CSM). Ma di cosa si tratta? Le carcasse di pollo, tolti petto, cosce e
pelle, sono trasferiti in speciali presse per essere macinate e fatte
passare attraverso setacci per eliminare i residui delle ossa: il
risultato è l’ottenimento di una poltiglia rosa. Aggiungendo addensanti e
conservanti e, a volte, polifosfati per aumentare la quantità di acqua
trattenuta, il lavoro è fatto. Il sapore è ottenuto immergendo i wurstel
in bagni di acqua aromatizzata e attraverso spezie ed esaltatori
dell’aroma. La spremitura delle carcasse è un sistema efficace, che
permette di non buttare via niente, ma la qualità del risultato è
mediocre. La poltiglia rosa ha una composizione simile alla carne, ma il
contenuto osseo è maggiore e l’aspetto fibroso è scomparso. Quelli di
suino sono ancora fatti con vera carne di maiale, costano infatti il 50%
in più.
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